Les différents types de levure

 

J’étais si heureuse d’écrire ce qui allait être ma recette cette semaine (un délicieux pain que je vais vous montrer) quand je suis arrivée à la partie ingrédients et que j’ai réalisé que l’un d’eux avait besoin d’une explication assez longue, alors j’ai décidé que cette semaine il n’y aurait pas de recette et qu’il y aurait une explication détaillée des différents types de levure, ce que je pense important si vous voulez que nous vous remettions la carte kitchenette.

Il n’existe que deux types de levure en tant que telle :

  • la levure fraîche (celle qui se présente sous forme de cubes et qui est vendue dans la zone réfrigérée du super)
  • la levure sèche ou lyophilisée, également appelée « levure de boulangerie », qui se présente en sachets et dont l’aspect est granulé et grisâtre (généralement dans le domaine des préparations confiseries en supermarché, c’est généralement la marque Maizena).

Le principe de base de la levure est un processus naturel créé par des micro-organismes et des bactéries qui sont ceux qui provoquent l’apparition de gaz et qui font fermenter une masse. Ces bactéries meurent à des températures élevées (à partir de 50º elles sont déjà kaputées), donc les levures ne fonctionnent qu’à des températures inférieures à 50º (idéalement entre 20º et 40º). C’est pourquoi, lorsque nous utilisons des levures naturelles, nous devons laisser la pâte à levure à température ambiante ou près d’une source de chaleur pas trop chaude pendant un certain temps afin que les bactéries puissent faire leur travail.

C’est le produit idéal pour lever les pâtes et les pains.Cependant, il n’est généralement pas utile en confiserie.

Types de levure :

FRAIS ou PRESSÉ : se présente généralement en cubes de 25 grammes et doit être conservé dans un endroit réfrigéré. Ils doivent également être consommés plus ou moins rapidement car leur date de péremption est généralement courte. La solution est de les congeler. Avec une bonne décongélation (au réfrigérateur, pas à température ambiante), ils conservent toutes leurs propriétés.

SÉCHÉ, LIOFILISÉ ou « PANE » : Il est présenté en sachets hermétiques de petit grammage. Ce sont de petites granules grises. C’est fondamentalement la même chose que la levure fraîche, mais elle est déshydratée pour améliorer sa conservation puisqu’elle dure des mois sans expirer, et son pouvoir levurien est en comparaison beaucoup plus élevé puisque seulement 4 grammes de levure sèche seraient équivalents à 20 grammes de levure fraîche. Cependant, malgré ces avantages, son prix est plus élevé et dans la plupart des préparations, la levure fraîche donne des résultats plus satisfaisants.

ROUES CHIMIQUES :Ce que l’on appelle communément « levure chimique » (ou « levure royale ») n’a rien à voir avec la levure puisqu’il n’y a rien de vivant dedans. Sa composition est généralement à base de bicarbonate de sodium avec un autre acide ou sel qui, au contact de notre masse, réagit en libérant du CO2 (dioxyde de carbone) qui est le gaz qui, cherchant à être libéré, forme des bulles à l’intérieur de notre préparation et c’est ce qui le fait monter.

Contrairement aux levures naturelles, les roues n’ont pas besoin de temps d’attente car elles agissent rapidement. En fait, ces propulseurs ont généralement deux réactions, l’une immédiate et inappréciable à l’œil humain quand on les intègre dans la masse et l’autre, plus visible, quand la chaleur est fournie dans le four.

Les turbines chimiques sont les produits idéaux pour la préparation des biscuits et des muffins, mais pas pour les pâtes et les pains.

Types de roues :

IMPULSEUR CHIMIQUE : ou ce que nous appelons la levure royale de toute vie. Il est présenté en sachets de 15 gr. et sa texture est similaire à celle du sucre de verre. Sa composition est un gazogène, un acidulant et un séparateur (amidon) qui est utilisé pour que les composants ne réagissent pas dans le sachet. Le nom de marque a été inventé comme identificateur du produit générique, mais en plus de « Royal » il y a aussi des conducteurs d’autres marques et même de marques blanches.

GASIFICANTS ou GASSES : ce sont aussi des roues chimiques mais n’ont pas l’ingrédient séparateur, c’est pourquoi ils sont présentés dans deux enveloppes au lieu d’une. L’une des enveloppes est le gazogène (habituellement du bicarbonate de sodium à l’intérieur d’une enveloppe d’une couleur frappante) et l’autre contient un acidulant (l’enveloppe est habituellement blanche). Ils réagissent quand ils s’unissent dans la masse.

CREMEUR TARTARIQUE : est une composition à base d’acide tartrique. On l’utilise surtout pour éviter la cristallisation du sucre dans les préparations pâtissières, ainsi que pour stabiliser le fouettage des blancs d’oeufs ou de la crème, mais on peut aussi l’utiliser pour augmenter le volume des pâtes.

Conseil

Si vous avez besoin d’un booster chimique pour une recette et que vous vous rendez compte que vous n’en avez plus, vous pouvez le remplacer par une cuillère à café de bicarbonate de soude avec quelques gouttes de citron.

 

Fondamentalement, les levures sont des processus naturels qui agissent avant la cuisson parce que les bactéries qui les produisent meurent à 50 degrés, donc il faut du temps et un environnement approprié pour faire fermenter la pâte.

D’autre part, nous avons appris que les roues chimiques ne devraient pas être appelées levures parce qu’elles ne sont pas vraiment des levures car il n’y a pas d’intervention de micro-organismes. Pour cette raison, aucun temps de levage ni conditions spéciales ne sont nécessaires, car la réaction chimique se produit pendant la cuisson.

Les levures seront utilisées dans les pâtes à pizza, les empanadas et les pains, ainsi que dans certains petits pains, brioches et croissants de type suisse.

Au contraire, nous utiliserons les roues pour les biscuits, biscuits, gâteaux et muffins.

 

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