Une légumineuse, malheureusement peu connue, mais sans l’ombre d’un doute l’une des plus savoureuses qui existent est la cicerchia. C’est une légumineuse typique de l’Italie centrale et méridionale, cultivée et répandue depuis l’Antiquité : depuis l’époque des anciens Egyptiens, en effet, était utilisée pour la préparation des gâteaux, du pain et des soupes chaudes. Le goût des pois chiches est très similaire à celui des pois chiches, mais encore plus délicat que celui des pois chiches, et en fait un aliment facile à utiliser en cuisine : ils peuvent être consommés froids et naturels, mais aussi pour enrichir les salades d’été, pour faire des soupes et des purées savoureuses, et même comme condiment pour les pâtes.
Cette légumineuse est d’ailleurs une véritable panacée pour la santé de notre corps, en particulier celle du cœur et des os. Et ce n’est pas tout : les cicerchies sont même capables d’améliorer notre humeur : de récents tests scientifiques ont en effet confirmé qu’il existe un lien étroit entre la cicerchie et la production de sérotonine, également appelée hormone de la bonne humeur, qui a la capacité de nous faire sourire même dans les pires jours. Cependant, pour être utilisées correctement, les vesces de chickling nécessitent une préparation spéciale, tant en termes de trempage que de cuisson, qui leur permet d’être inoffensives pour l’organisme et de conserver leur goût particulier.
Trempage de la cicerchie
Avant d’être cuite, la cicerchie, comme c’est le cas pour la plupart des légumineuses, doit nécessairement être trempée : cette phase est essentielle non seulement parce que l’eau les rend moins dures, mais aussi parce qu’elle garantit qu’elles ne sont pas dangereuses pour notre santé. La cicerchie, en fait, contient l’ODAP, un acide aminé qui, s’il est ingéré en grande quantité, peut être toxique pour notre corps. En particulier, cette substance peut causer de graves problèmes pour le corps humain : de nombreuses études scientifiques ont montré que l’ODAP est étroitement lié au neurolatisme, une maladie dégénérative qui provoque avec le temps la paralysie complète des membres inférieurs du corps et divers troubles fonctionnels.
Très répandue dans le passé, il faut dire qu’aujourd’hui cette pathologie a pratiquement disparu, vu précisément la consommation sporadique qui est faite de cette légumineuse. En fait, cette maladie n’est apparue ces dernières années que dans les pays où la famine s’est produite et où la population s’est longtemps nourrie exclusivement de cette légumineuse.
Cela ne signifie pas pour autant que les cicerchies sont dangereuses et non comestibles : pour ne pas avoir de problèmes, il suffit de les laisser tremper pendant un temps convenable. La cicerchie, en effet, nécessite un long trempage, qui doit être fait dans de l’eau chaude salée pendant au moins 24 heures.
Saveurs pour la cuisson de la cicerchie
La saveur déjà délicate de la vesce de la gesse ne nécessite pas d’arôme particulier pour la mettre en valeur. C’est pourquoi, pour profiter au mieux de cette légumineuse, il est préférable de ne l’assaisonner qu’avec une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra et des herbes très simples : l’origan, le thym et le romarin sont les plus adaptés à cet usage.
Cuisson de la cicerchie dans une marmite normale
Une fois la phase de trempage terminée, les cicerchies sont prêtes à être cuites. Rappelez-vous toujours que l’eau de cuisson doit être différente de l’eau de trempage : en particulier, pour cuire ces légumes, vous devez utiliser de l’eau propre et non salée.
La cicerchie, parmi toutes les légumineuses séchées existantes, est celle qui nécessite une petite quantité d’eau pour être cuite.
La cicerchie peut être cuite soit dans une marmite normale, soit dans une cocotte minute. Pour cuire la cicerchie dans une casserole normale, vous devrez verser vos légumineuses séchées dans une casserole et, une fois recouverte d’eau, la faire bouillir, avec quelques feuilles de sauge et de romarin. Le pot le plus approprié à cet effet, si vous le possédez, est celui de terre cuite, car ce matériau a la capacité de préserver l’arôme et la saveur de la cicerchie. Une fois que vous aurez mis le pot sur le feu, vous devrez vous armer d’un peu de patience : le temps de cuisson de la cicerchie, en effet, est particulièrement long, puisqu’il faut au moins deux heures avant que ces légumes soient cuits et prêts à être consommés.
Cuisson dans une cocotte-minute
Comme nous l’avons dit, la cicerchie peut aussi être cuite plus rapidement et de façon plus pratique que la casserole normale, c’est-à-dire grâce à un autocuiseur. Cette méthode de cuisson permet en effet de réduire le temps de cuisson de ces légumineuses séchées tout en conservant la saveur typique qui les distingue.
Il est très facile de cuire les vesces de gesse dans une cocotte-minute : placez vos vesces de gesse dans la cocotte et couvrez-les d’eau froide. Pour rehausser encore plus le goût, nous vous recommandons d’ajouter certaines des herbes que nous avons suggérées ci-dessus, ainsi que quelques morceaux de légumes coupés en morceaux, comme des pommes de terre, du céleri et des tomates. Mettez la casserole à feu vif et, une fois qu’elle a émis le premier sifflet, baissez légèrement le feu et laissez cuire pendant au moins une demi-heure.
La cicerchie est une légumineuse très savoureuse et particulièrement polyvalente dans la cuisine : en particulier, au fil du temps ont été utilisés surtout dans la cuisine pauvre et populaire pour faire de nombreux plats, qui varient selon les régions. Ce n’est pas un hasard s’il existe un dicton populaire qui dit : « Vali come una cicerchia », avec une connotation sans doute négative : cette façon de dire, en fait, sert à critiquer la faible valeur de la personne à qui elle s’adresse, et est liée précisément au fait qu’autrefois la cicerchia était la nourriture classique des familles pauvres.
La simplicité de la cicerchie, cependant, ne signifie pas qu’ils ne sont pas bons, bien au contraire ! Parmi les plats les plus célèbres de cette légumineuse, on trouve les sagne con le cicerchie, très répandus surtout dans le Molise : c’est une pâte particulière, très semblable aux tagliatelles, qui est assaisonnée d’une crème de tétines, pour laquelle il faut faire cuire cette légumineuse avec du piment et du lard. Dans le Latium, et surtout en Ciociaria, les laine con le cicerchie sont préparées sur le même thème que les premiers plats, une pâte spéciale très semblable à la lasagne.
Dans la cuisine des Pouilles, par contre, les vesces de chickling sont utilisées pour préparer une soupe savoureuse, en faisant cuire cette légumineuse séchée dans une casserole avec de l’oignon frais, du persil, des tomates et de l’ail. Une autre soupe, cette fois-ci très répandue dans le centre de l’Italie et surtout en Toscane, est celle à base de cicerchie et d’épeautre.
Dans les Abruzzes, en revanche, la cicerchie est l’ingrédient principal pour la production de fracchiata, une polenta préparée avec de la farine de ces légumineuses, et qui est généralement accompagnée d’un accompagnement de piment, ail et cicerchie.
En plus des plats typiques de la tradition italienne, la cicerchie peut être dégustée de mille autres façons : en hiver, par exemple, vous pouvez préparer une soupe chaude de cicerchie. C’est un plat très facile à préparer : il suffit de faire cuire votre cicerchie dans une poêle avec des pommes de terre, des carottes et du céleri coupés en petits morceaux, quelques gousses d’oignon blanc et d’ail, de l’huile d’olive vierge extra et du lard.
Les cicerchies sont aussi parfaites comme condiment pour les pâtes, en les laissant naturelles ou en les utilisant comme ingrédient principal pour préparer des sauces et des crèmes : parmi les meilleures combinaisons que vous pouvez faire pour profiter de la saveur de cette délicieuse légumineuse, nous recommandons celle au thon et aux champignons, particulièrement le cardoncello aux champignons, typique de Murgia. Les pâtes les plus assorties à la cicerchie sont sans doute les longues et larges, comme les tagliatelles, mais elles sont aussi excellentes avec les cavatelli, en Basilicata les cavatelli sont préparées avec des saucisses et de la purée de cicerchie.