Je ne me souviens pas qui a suggéré la combinaison explosive d’ingrédients dans cette recette, sauf qu’à la maison de sa famille, c’était l’un des accompagnements du cochon de lait rôti qu’ils prenaient la veille de Noël (et je n’exclus pas d’inventer cela aussi, donc mes connexions neurales l’utilisent). Mais les mots lombarda-pomme-vin-vin-vin-vin-vin-col-col-pass-piñones sont restés gravés sur ma tête, et ils n’ont pas tardé à apparaître un jour où je rêvais du chemin 927,982 pour apporter à la table ce précieux chou – quelle nourriture de cette couleur qui le rend si irrésistible ?

Ce chou rouge est parfait à prendre tel quel à température ambiante ou chaud, seul ou accompagné de pommes de terre au four, de coupes de porc -avec quelques médaillons de surlonge grillée et de pétas, comme la longe rôtie à froid-, d’un poisson gras comme le maquereau ou dans un sandwich au pain de seigle et fromage fondant (on peut très bien accompagner le trayon, et si on ajoute du porc fumé on se laisse aller à une envie germanogalaic pour se défouler).

Un accompagnement qui pourrait être un parent éloigné et non fermenté de la choucroute – elle a un goût beaucoup plus subtil et manque de ses propriétés probiotiques, mais son goût et sa texture peuvent faire une garniture si vous avez du singe – qui peut être accordée avec de l’ail, des baies de genièvre, des graines de coriandre, de cardamome ou d’anis étoilé (sans excès avec ces épices, qui en excès peuvent être très invasive).

Il est également important d’adapter la quantité de vinaigre et le point de cuisson au goût du cuisinier/comensal : j’aime que le chou rouge garde un point croquant et il y aura ceux qui le préfèrent presque compote, et je le préfère aussi gai à l’acide pendant que d’autres grincent des dents juste en y pensant. En cas de doute, prudence : il vaut mieux avoir un point de vue plus doux que d’avoir un plat qui laisse vos invités avec le visage du Joker à la première bouchée.

Difficulté

C’est un peu long, mais cette partie du travail est faite par le feu et le pot.

Ingrédients

Pour 4/6 personnes

1/2 chou rouge (environ 600-750 g).
2 oignons
2 pommes Gala
1 verre de vin blanc sec
30 g de pignons de pin
60 g de raisins secs
1 verre de bouillon ou d’eau
Vinaigre de pomme ou vin blanc au goût (entre 3 cuillères à soupe et un demi verre)
Huile d’olive
Sel
Poivre

Préparation

1. Epluchez les oignons, coupez-les en fines lanières et faites-les frire dans une grande casserole (le chou rouge au début est assez volumineux) avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de sel jusqu’à ce qu’ils commencent à revenir. Mettez les raisins secs à tremper dans le vin.

2. Pendant ce temps, enlevez la bûche et les parties les plus ligneuses du chou rouge et coupez-les en fines lamelles. Ajouter à la casserole et faire tourner pendant encore cinq minutes. Faites de même avec la pomme pelée et coupée en dés.

3. Saler et poivrer, augmenter légèrement le feu et ajouter le vinaigre en remuant jusqu’à évaporation (au maximum quelques minutes). Ajouter le verre d’eau ou le bouillon, couvrir et laisser mijoter de 30 minutes à une heure, selon que l’on recherche une texture plus croquante ou plus tendre.

4. Ajouter les raisins secs, le vin et les pignons de pin préalablement rôtis dans la poêle (sans huile) et laisser cuire à feu moyen et à découvert pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’une partie du liquide de cuisson soit évaporée et qu’une épice de sauce légère reste. Servir chaud ou à température ambiante.