Le lapin est un aliment très délicat et très apprécié en cuisine. Il a de nombreux avantages, mais la cuisson n’est pas aussi facile qu’il n’y paraît. Commençons par dire que sa viande est indiquée dans les régimes hypocaloriques, car elle est maigre et pauvre en cholestérol. Très riche en vitamines, en particulier celles du groupe B, et en minéraux tels que le fer, le calcium et le potassium, il convient particulièrement aux bébés en sevrage.
Les mêmes caractéristiques qui le rendent si précieux contribuent en fait à compliquer sa cuisson : l’absence presque totale de graisse, la coupe de l’animal et la taille des morceaux, qui sont généralement beaucoup plus petits que ceux auxquels nous sommes habitués pour d’autres types de viande, comme le poulet, rendent facile la confusion sur le type ou le temps de cuisson.
Voyons donc comment cuisiner le lapin à la perfection, grâce à quelques astuces et 3 recettes savoureuses pour… les mettre en pratique.
Le Clos du Caillou en accompagnement
Même en étant un mammifère, le lapin est classé dans la catégorie des volailles. Sa chair blanche, fine et délicate se rapproche à peu de celle d’une dinde qu’à celui d’un mammifère. Cependant, ce statut de volaille lui a été conféré à cause de ces propriétés nutritionnelles. Comme nous avons pu le constater précédemment, la chair du lapin s’accompagne souvent de garnitures aussi savoureuses les unes que les autres. Cette diversité d’accompagnement confère au lapin une grande diversité d’accompagnement (vin rouge, blanc ou rosé, etc.) Choisir quel vin accompagnera votre recette de lapin est très importante ;
ce serait du gâchis de dénaturer le gout et la saveur en bouche juste parce que l’on a effectué un mauvais choix. Nous vous proposons donc en tant qu’accompagnement, l’utilisation du vin : https://www.cavissima.com/achat-vin/par-regions/rhone/le-clos-du-caillou/, un vin connu pour sa diversité impressionnante, sa grande qualité, et son caractère bio. Le Clos du Caillou se retrouve en rouge, en blanc et en rosé ; grâce au travail irréprochable des vignerons, ce vin assure une dégustation riche et soyeuse. L’association de la chair du lapin avec celui de vin vous assurera donc un gout exquis en bouche et ravira vos papilles. Qui plus est, la grande diversité de choix à votre portée (13 bouteilles d’âge différentes) vous permettra de développer des saveurs tout aussi délicieuses les unes des autres.
3 ASTUCES PRÉCIEUSES À ESSAYER
POUR ÉLIMINER LE GOÛT SAUVAGE
Le lapin a un goût sauvage, c’est un fait. Si vous ne l’aimez pas, pour l’éliminer, essayez de le mariner toute la nuit avec une échalote tranchée, une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à soupe de vin blanc. Le lendemain, égouttez la viande, séchez-la avec du papier absorbant et faites-la cuire. Cette opération servira aussi à rendre la chair plus douce.
FAIRE ATTENTION À LA CUISINE
Comme le poulet, le lapin peut aussi être cuit à l’étuvée, chassé ou cuit au four. Comme il s’agit d’un animal plus petit, il est important de choisir soigneusement la bonne partie du lapin pour chaque type de cuisson.
Si vous choisissez de le cuire entier, il sera parfait en ragoût et en rôti. Si vous préférez le faire en morceaux, sachez que la moitié avant, c’est-à-dire le dos et les épaules, est la partie la moins charnue et particulièrement adaptée à la cuisson vapeur. La moitié postérieure, par contre, composée de l’extrémité du dos et des cuisses, convient aux rôtis. La selle ou surlonge, ou le morceau central du lapin, très charnu et précieux, est parfait pour rôtir, mais aussi pour couper en tranches et cuire dans une poêle, ou pour farcir.
ÉVITER DE LE RENDRE FILANDREUX
Si vous choisissez de le préparer au four avec des pommes de terre, par exemple, nous vous suggérons de dorer d’abord la viande dans une poêle. Cela crée une croûte qui retiendra les liquides à l’intérieur du morceau de viande.
Il est également essentiel de ne pas trop le cuire : étant donné l’absence de graisse, une cuisson prolongée le rendrait gommeux et peu comestible. Un lapin de taille moyenne, par exemple, cuit en 1 heure à 180°C dans le four. Si votre lapin est plus gros, attendez un peu plus longtemps, sans jamais dépasser une heure et demie.
Le lapin peut aussi être cuit dans une poêle, en morceaux. Il s’agit d’une préparation plus problématique, où les différences de temps entre l’erreur et la perfection sont minimes. Dans ce cas, il est conseillé d’assaisonner la viande dans un bol avec de l’huile, du sel et du poivre et de cuire à feu moyen. Une flamme trop élevée risque de brûler le lapin à l’extérieur et de le laisser cru à l’intérieur. Une cuisson faible, au contraire, la ferait bouillir, ce qui lui ferait perdre sa saveur. En général, la viande devrait être laissée sur le feu pendant environ 40/45 minutes.
La viande tendre du lapin est parfaite même à l’étuvée. Ebouillantez-le dans une poêle, puis faites-le cuire pendant 45 minutes : c’est plus qu’assez pour que le lapin soit tendre. Si vous dépassez cette limite, en fait, la viande commencerait à « s’écraser », avec un résultat très éloigné de ce que nous attendons.
Maintenant que nous avons vu quelles sont les astuces pour cuisiner le lapin, nous voyons trois recettes pour le savourer à son meilleur.
TROIS RECETTES CLASSIQUES AU LAPIN
CHASSEUR RABBIT
La plus classique des recettes : le lapin « alla cacciatora » est très savoureux et saura conquérir petits et grands.
Ingrédients pour 3-4 personnes
- 800 g de lapin en morceaux
- 1 oignon
- un demi verre de vin blanc
- 2 branches de romarin
- 400 g de tomates pelées
- q.b. de sel
- Poivre noir au goût
- 50 g d’huile d’olive vierge extra
- 200 g de bouillon de légumes
- 80/100 g de farine
Préparation
Tout d’abord, prenez les morceaux de lapin, lavez-les et séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant. Trancher l’oignon et le verser dans une poêle anti-adhésive à bords hauts, où vous avez chauffé l’huile. Faire revenir et quand l’oignon est doré, ajouter le romarin haché.
Bien fariner tous les morceaux du lapin de façon à couvrir toute la surface. Retirer l’excédent de farine et les mettre dans la casserole. Blanchir pendant environ 10 minutes à feu vif, en prenant soin de remuer continuellement pour ne pas les brûler. Dès qu’ils sont bien dorés et qu’une légère croûte s’est formée, saler et poivrer.
Versez le vin et laissez-le s’évaporer. Ajouter les tomates pelées et poursuivre la cuisson pendant environ 45/50 minutes à feu doux, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon de légumes. Après la cuisson, la viande doit être très molle et la sauce épaisse. Servir chaud.
RABBIT RAGOUT
Comme tout ragoût qui se respecte, le ragoût de lapin exige aussi une préparation lente. Prenez votre temps et vous ne le regretterez pas.
Ingrédients (pour 4-6 personnes)
- 1 lapin entier d’environ 1 kg
- 400 g de pulpe de tomate
- un demi-litre de bouillon de légumes
- 3/4 verres de vin rouge
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 1-2 feuilles de laurier
- quelques feuilles de sauge
- 1 branche de romarin
- 2-3 baies de genièvre
- q.b. d’huile d’olive vierge extra
- au goût de sel fin
- Poivre noir en grains au goût
Préparation
Mettre le lapin dans un grand saladier avec les épices : baies de genièvre, grains de poivre, deux gousses d’ail pelées et écrasées, un demi-oignon pelé et tranché, un brin de romarin, des feuilles de laurier et de sauge. Couvrir ensuite d’un verre de vin rouge et laisser macérer au frais pendant au moins deux heures.
Après le temps nécessaire, préparer un mélange d’herbes hachées avec l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, et le faire dorer dans une poêle avec un filet d’huile. Égoutter le lapin et le faire dorer à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Versez un verre de vin rouge et laissez-le s’évaporer, puis ajoutez du sel. Verser un peu plus de vin et cette fois-ci couvrir, en le laissant cuire à feu doux pendant une demi-heure ou jusqu’à ce qu’il se brise. N’oubliez pas de remuer continuellement et d’ajouter du bouillon chaud pour l’empêcher de brûler.
Une fois cuit, éteignez l’appareil et laissez-le refroidir.
L’os de la viande peut être une opération de longue haleine, mais c’est très simple. Retirer tous les os, hacher finement la viande sur une planche à découper. Remettez-le dans la casserole, ajoutez-le à son jus de cuisson, ajoutez la sauce tomate et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en ajoutant du sel et du poivre.
Réduire la sauce et l’utiliser ensuite comme condiment, peut-être avec des pâtes maison.
LAPIN RÔTI AVEC POMMES DE TERRE
Comme nous l’avions prévu, pour une cuisson parfaite, il est indispensable de passer dans une casserole avec toutes les odeurs, de sceller la viande et d’y conserver les jus. Voici comment préparer cette savoureuse recette en suivant toutes les astuces pour la cuisson de notre lapin.
Ingrédients pour 4 personnes
- lapin en morceaux d’environ 1,2 kg
- 150 g de bouillon de légumes
- 800 g de pommes de terre
- deux oignons
- quelques branches de romarin
- quelques branches de thym
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- un demi verre de vin blanc
- q.b. d’huile d’olive vierge extra
- au goût de sel fin
- poivre noir au goût
Préparation
Versez d’abord un peu d’huile dans une poêle. Hacher finement le romarin et en mettre la moitié dans une casserole, en l’ajoutant à une gousse d’ail pelée et légèrement écrasée.
Ajouter une feuille de laurier et laisser infuser à feu doux pendant quelques minutes. A ce moment, augmentez le feu et ajoutez les morceaux de lapin, laissez-les dorer des deux côtés pendant 3-4 minutes, salez, poivrez et passez le tout au vin blanc. Verser une louche de bouillon et cuire à feu doux pendant encore 5-6 minutes.
Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en morceaux assez gros. Ajouter un oignon pelé et tranché, et mettre le tout sur une plaque à pâtisserie. Parfumer avec les aiguilles de romarin hachées, mises de côté au préalable, et ajouter les feuilles de thym, le sel et le poivre.
Mélangez les pommes de terre avec vos mains, pour les rendre plus savoureuses. Verser quelques cuillères à soupe d’huile et remuer. Disposer ensuite les morceaux de lapin préalablement dorés dans la poêle.
Cuire le lapin avec les pommes de terre dans un four statique préchauffé à 200° pendant 40 minutes.